Glutamati su aminokiseline. Prirodno se javljaju u bjelančevima koje sadrže namirnice poput sira, mesa, mlijeka, gljiva, riba, povrća… Kako bi hrana što duže zadržala svoj prirodni okus stvorena je ova vrsta aditiva, koja nije osjetljiva na toplinu, a efikasna je samo kod slanih namirnica. Glutamati djeluju na živčane završetke osjetilnih tjelešaca u ustima tako da pojačavaju osjet osnovnog okusa, tzv. umami – peti okus. Postoji više vrsta glutamata, koji se označavaju brojevima od E620 do E625. Svi su podjednako štetni.
Glutaminska kiselina E620
Glutaminska kiselina je aminokiselina biljnog ili životinjskog porijekla. Služi kao pojačivač okusa i zamjena za so. Prisutna je u gotovim jelima, mješavinama začina, preradjenom povrću, a ima je i u pekarskim proizvodima, krekerima, kobasicama, mesnim proizvodima u konzervama, proizvodima od riba, rakova i glavonožaca, raznim vrstama sira, margarinu i emulgiranim mastima, umacima, preljevima, salatama, kečapu, majonezi, senfu, aromatiziranom octu, grickalicama na osnovi žitarica i krompira…Gotovo da nema namirnice u kojoj se ne može pronaći ova aminokiselina, koju treba izbjegavati jer ima loš utjecaj na naše zdravlje, mada to još uvijek nije zvanično potvrdjeno.
Natrijev glutamat E621
Natrijev glutamat se još zove i monosodium glutamat, skraćeno MSG, je ustvari natrijeva sol glutamata. Proizvodjači ga stavljaju u hranu kako bi ona ima prirodan ukus. Mnogi istraživači vjeruju da MSG daje peti okus, neovisno od četiri osnovna okusa slatko, kiselo, slano i gorko. Ovaj okus, poznat je pod nazivom nazivom “umami”.
U ranim 1900-ih, MSG je izolovan iz prirodnih bjelančevina biljnog porijekla, kao što su alge. Danas je MSG veoma rasprostranjen. Koristi se da pojača okus nekih juha, variva, umaka na bazi mesa i brze hrane. S MSG-om svaka hrana je ukusnija, a cijenu toga nerijetko plaćamo svojim zdravljem.
Kalijev glutamat E622
Kalijev glutamat (monopassium glutamate – MPG) je još jedan pojačivač okusa i zamjena so. Kalijeva so glutaminske kiseline kako se još naziva MPG može se pronaći u mesu, ribi, gotovim proizvodima, umacima, piću, slasticama, grickalicama. Česta potrošnja E622 se ne preporučuje.
Kalcijev glutamat E623
Kalcijev glutamat je još jedan u nizu pojačivača okusa i zamjena za so koje treba izbjegavati. Može biti biljnog i životinjskog porijekla. Bijele je boje i može biti u obliku kristala ili kristalnog praha. Prema podacima ruskih istraživača, maksimalna dnevna doza, ne bi trebala prelaziti 120 mg kalcijevog glutamata po 1 kg tjelesne težine. Može ga se pronaći u juhama, umacima, brzoj hrani i grickalicama. Poželjno ga izbjegavati.
Amonijev glutamat E624
Amonijev glutamat nema pozitivno mišljenje stručnjaka koji se brinu za sigurnost hrane. Ne preporučuje ga se upotrebljavati u ishrani djece, trdunica i dojilja. U nogim zemljama je zabranjena njegova upotreba.
Magnezijev glutamat E625
Magnezijev glutamat je još jedan aditiv koji hrani pojačava okus i služi kao zamjena za so. Osim u prehrambenoj koristi se i u farmaceutskoj industriji, kod liječenja odredjenih neuroloških poremećaja i mentalnih bolesti. Prisutan je u konzerviranoj hrani, kao i u namirnicama koje su predvidjene za brzo kuhanje. Ovo je opasan aditiv kojeg treba izbjegavati.
